Sherry erklärt: Fino, Oloroso und die Solera
Sherry ist der am meisten missverstandene große Wein der Welt. Beim Stichwort denken viele an ein süßes, oxidiertes Getränk in einer verstaubten Flasche — doch die besten Sherrys sind knochentrocken, elektrisierend durch Salz und Säure und zählen zu den besten Preis-Leistungs-Verhältnissen im Feinwein. Rund um die Stadt Jerez de la Frontera in Andalusien erzeugt, ist Sherry durch zwei beinahe einzigartige Phänomene definiert: einen lebenden Hefeschleier namens flor und das fraktionierte Verschnittsystem der Solera.
Das Sherry-Dreieck
Sherry stammt aus einer abgegrenzten Zone im äußersten Südwesten Spaniens, dem „Sherry-Dreieck" zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Der prägende Boden ist albariza, eine strahlend weiße, kalkreiche Erde, die die heftige andalusische Sonne reflektiert und Winterregen tief unter der Oberfläche speichert. Die Palomino-Traube, neutral und ertragreich, ist die Basis fast jedes trockenen Sherrys.
Flor: der lebende Schleier
Nachdem der Grundwein trocken vergoren und leicht auf rund 15 % aufgespritet wurde, geschieht im Fass etwas Außergewöhnliches: ein dicker Hefefilm, die Flor, wächst über die Weinoberfläche. Dieser lebende Schleier verzehrt Sauerstoff, Glycerin und Essigsäure, schützt den Wein vor Oxidation und verleiht ihm einen durchdringenden, herzhaften, fast salzigen Charakter. Vollständig unter Flor gereifte Weine sind „biologisch gereift"; jene, die ihre Flor verlieren, reifen oxidativ. Diese Gabelung definiert die gesamte Palette.
Fino und Manzanilla
Die trockensten, blassesten und zartesten Sherrys. Fino reift unter Flor in den Bodegas von Jerez und El Puerto; Manzanilla ist derselbe Stil, gereift in der kühleren, feuchteren Küstenluft von Sanlúcar de Barrameda, wo die Flor am dicksten wächst und der Wein eine unverkennbare salzige Würze annimmt. Beide trinkt man am besten frisch und leicht gekühlt — sublim zu frittiertem Fisch, Oliven und Jamón Andalusiens.
Amontillado und Palo Cortado
Wenn die Flor eines Fino schließlich abstirbt — natürlich oder durch weitere Spritung auf rund 17 % — beginnt der Wein oxidativ zu reifen, vertieft sich zu Bernstein und entwickelt nussige, herzhafte Komplexität. Das ist Amontillado: ein Wein, der unter Flor begann und an der Luft endete. Palo Cortado ist ein seltener, geschätzter Zufall — ein Wein mit der Finesse eines Amontillado und dem Körper eines Oloroso, traditionell ein Fino, der unerwartet seine Flor verlor.
Oloroso
Von Anfang an auf rund 18 % gespritet, sodass sich nie Flor bildet, reift Oloroso vollständig oxidativ und wird dunkel, reich und kraftvoll mit Aromen von Walnuss, Leder und Trockenfrüchten. Er ist trotz seiner Fülle von Natur aus trocken, und die besten alten Olorosos zählen zu den konzentriertesten Weinen überhaupt. Als „Cream"-Sherry verkaufte gesüßte Versionen sind Verschnitte, kein natürlicher Stil.
Pedro Ximénez und die süßen Stile
Der große süße Sherry entsteht aus Pedro-Ximénez-Trauben (PX), die in der Sonne zu Rosinen getrocknet werden und ihren Zucker auf schwindelerregende Werte konzentrieren. In der Solera gereift, wird PX fast schwarz, sirupartig und schmeckt nach Feige, Dattel, Rosine und Kaffee. Moscatel ergibt einen leichteren süßen Wein. Es sind Dessertweine außergewöhnlicher Intensität, herrlich über Vanilleeis.
Das Solera-System
Einen Jahrgangs-Sherry im üblichen Sinn gibt es nicht, weil Sherry über die Jahre durch die Solera verschnitten wird. Fässer sind in Reihen gestapelt; der Wein zur Abfüllung wird der ältesten Reihe (der eigentlichen solera) entnommen, die aus der Reihe darüber (der ersten criadera) aufgefüllt wird, und so weiter den Stapel hinauf. Junger Wein wird so fortlaufend in alten gemischt, was einen beständigen Hausstil und ein Durchschnittsalter ergibt, das Jahrzehnte erreichen kann — die Bezeichnungen VOS und VORS stehen für Weine mit über 20 bzw. 30 Jahren Durchschnittsalter.
Die großen Bodegas
Jerez wird von historischen Häusern mit kathedralengleichen Kellern geprägt. González Byass (Heimat des Tío Pepe Fino), Lustau, Hidalgo-La Gitana (der Manzanilla-Maßstab in Sanlúcar), Barbadillo, Valdespino, Equipo Navazos und die legendären Bodegas Tradición empfangen alle Besucher. Ein Rundgang durch die hoch aufragenden Bogenschiffe, mit der sichtbaren Flor auf dem Wein, gehört zu den großen Weintourismus-Erlebnissen Spaniens.
Auf der Karte erkunden
Die Bodegas von Jerez, Sanlúcar und El Puerto liegen auf der interaktiven Karte. Filtern Sie Spanien und zoomen Sie nach Andalusien, um das Sherry-Dreieck nachzuzeichnen, die großen Häuser zu finden und eine Route zwischen den drei Städten zu planen, wo Flor, Albariza und Solera zusammentreffen.