Le xérès expliqué : fino, oloroso et la solera
Le xérès est le grand vin le plus mal compris au monde. À son nom, beaucoup imaginent une boisson sucrée et oxydée dans une bouteille poussiéreuse — pourtant les meilleurs xérès sont très secs, électriques de sel et d'acidité, et parmi les meilleurs rapports qualité-prix du grand vin. Élaboré autour de la ville de Jerez de la Frontera, en Andalousie, le xérès se définit par deux phénomènes que l'on ne trouve presque nulle part ailleurs : un voile vivant de levures appelé flor, et le système d'assemblage fractionné dit solera.
Le triangle du xérès
Le xérès provient d'une zone délimitée à l'extrême sud-ouest de l'Espagne, le « triangle du xérès » entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Le sol déterminant est l'albariza, une terre d'un blanc éclatant, riche en craie, qui réfléchit le soleil andalou féroce et retient la pluie hivernale en profondeur. Le cépage palomino, neutre et productif, forme la base de presque tous les xérès secs.
Le flor : le voile vivant
Une fois le vin de base fermenté à sec et légèrement muté à environ 15 %, l'extraordinaire se produit dans le fût : un film épais de levures, le flor, se développe à la surface du vin. Ce voile vivant consomme l'oxygène, le glycérol et l'acide acétique, protège le vin de l'oxydation et lui confère un caractère perçant, salin, presque iodé. Les vins élevés entièrement sous flor sont « biologiquement élevés » ; ceux qui perdent leur flor vieillissent par oxydation. Cette bifurcation définit toute la gamme.
Fino et manzanilla
Les xérès les plus secs, les plus pâles et les plus délicats. Le fino est élevé sous flor dans les bodegas de Jerez et d'El Puerto ; la manzanilla est le même style élevé dans l'air côtier plus frais et humide de Sanlúcar de Barrameda, où le flor se fait le plus épais et le vin prend une saveur saline caractéristique. Les deux se boivent frais et légèrement rafraîchis, et sont sublimes avec les fritures de poisson, les olives et le jambon d'Andalousie.
Amontillado et palo cortado
Quand le flor d'un fino finit par mourir — naturellement ou par mutage supplémentaire à environ 17 % — le vin commence à vieillir par oxydation, s'assombrit vers l'ambre et développe une complexité de noix et de salin. C'est l'amontillado : un vin commencé sous flor et achevé à l'air. Le palo cortado est un accident rare et prisé — un vin ayant la finesse d'un amontillado et le corps d'un oloroso, traditionnellement un fino ayant perdu son flor de façon inattendue.
Oloroso
Muté dès le départ à environ 18 % pour que le flor ne se forme jamais, l'oloroso vieillit entièrement par oxydation, devenant sombre, riche et puissant, aux arômes de noix, de cuir et de fruits secs. Il est naturellement sec, malgré son poids, et les meilleurs vieux olorosos comptent parmi les vins les plus concentrés qui soient. Les versions sucrées vendues comme « cream » sont des assemblages, non un style naturel.
Pedro Ximénez et les styles doux
Le grand xérès doux est élaboré à partir de raisins Pedro Ximénez (PX) étalés au soleil pour passeriller, concentrant leur sucre à des niveaux vertigineux. Élevé en solera, le PX devient presque noir, visqueux comme la mélasse, au goût de figue, de datte, de raisin sec et de café. Le moscatel donne un doux plus léger. Ce sont des vins de dessert d'une intensité extraordinaire, superbes sur une glace à la vanille.
Le système de solera
Il n'existe pas de xérès millésimé au sens habituel, car le xérès est assemblé à travers les années par la solera. Les fûts sont empilés en rangées ; le vin destiné à la mise est tiré de la rangée la plus ancienne (la solera proprement dite), réapprovisionnée depuis la rangée du dessus (la première criadera), et ainsi de suite. Le vin jeune est ainsi continuellement mêlé au vieux, produisant un style maison constant et un âge moyen pouvant atteindre des décennies — les mentions VOS et VORS désignent des vins d'âge moyen supérieur à 20 et 30 ans respectivement.
Les grandes bodegas
Jerez est dominée par des maisons historiques aux caves cathédrales. González Byass (berceau du fino Tío Pepe), Lustau, Hidalgo-La Gitana (la référence manzanilla à Sanlúcar), Barbadillo, Valdespino, Equipo Navazos et les légendaires Bodegas Tradición reçoivent toutes les visiteurs. Une visite à travers les hautes nefs voûtées, le flor visible sur le vin, est l'une des grandes expériences œnotouristiques d'Espagne.
Sur la carte
Les bodegas de Jerez, Sanlúcar et El Puerto figurent sur la carte interactive. Filtrez l'Espagne et zoomez sur l'Andalousie pour suivre le triangle du xérès, repérer les grandes maisons et préparer un itinéraire entre les trois villes où se rencontrent flor, albariza et solera.