Lo sherry spiegato: fino, oloroso e la solera
Lo sherry è il grande vino più frainteso al mondo. Al solo nome molti immaginano una bevanda dolce e ossidata in una bottiglia polverosa — eppure i migliori sherry sono secchissimi, elettrici di sale e acidità, e fra i migliori rapporti qualità-prezzo del vino fine. Prodotto attorno alla città di Jerez de la Frontera, in Andalusia, lo sherry è definito da due fenomeni quasi unici: un velo vivo di lieviti chiamato flor e il sistema di assemblaggio frazionato detto solera.
Il triangolo dello sherry
Lo sherry proviene da una zona delimitata all'estremo sud-ovest della Spagna, il « triangolo dello sherry » fra Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María. Il suolo determinante è l'albariza, una terra di un bianco brillante, ricca di gesso, che riflette il feroce sole andaluso e trattiene in profondità la pioggia invernale. L'uva palomino, neutra e produttiva, è la base di quasi tutti gli sherry secchi.
Il flor: il velo vivo
Dopo che il vino base è fermentato secco e leggermente fortificato a circa 15%, nella botte accade qualcosa di straordinario: una densa pellicola di lieviti, il flor, cresce sulla superficie del vino. Questo velo vivo consuma ossigeno, glicerolo e acido acetico, proteggendo il vino dall'ossidazione e conferendogli un carattere penetrante, sapido, quasi salino. I vini affinati interamente sotto flor sono « affinati biologicamente »; quelli che perdono il flor invecchiano per ossidazione. Questo bivio definisce l'intera gamma.
Fino e manzanilla
Gli sherry più secchi, pallidi e delicati. Il fino matura sotto flor nelle bodegas di Jerez ed El Puerto; la manzanilla è lo stesso stile affinato nell'aria costiera più fresca e umida di Sanlúcar de Barrameda, dove il flor cresce più spesso e il vino assume una sapidità salina caratteristica. Entrambi si bevono freschi e leggermente freddi, e sono sublimi con i fritti di pesce, le olive e il prosciutto dell'Andalusia.
Amontillado e palo cortado
Quando il flor di un fino infine muore — naturalmente o per ulteriore fortificazione a circa 17% — il vino comincia a invecchiare per ossidazione, si scurisce verso l'ambra e sviluppa una complessità di noce e sapidità. È l'amontillado: un vino iniziato sotto flor e concluso all'aria. Il palo cortado è un raro e pregiato incidente — un vino con la finezza di un amontillado e il corpo di un oloroso, tradizionalmente un fino che ha perso il flor in modo inatteso.
Oloroso
Fortificato fin dall'inizio a circa 18% perché il flor non si formi mai, l'oloroso invecchia interamente per ossidazione, diventando scuro, ricco e potente con aromi di noce, cuoio e frutta secca. È naturalmente secco, nonostante il peso, e i migliori vecchi oloroso sono fra i vini più concentrati che esistano. Le versioni zuccherate vendute come « cream » sono assemblaggi, non uno stile naturale.
Pedro Ximénez e gli stili dolci
Il grande sherry dolce si fa con uve Pedro Ximénez (PX) stese al sole ad appassire, che concentrano lo zucchero a livelli vertiginosi. Affinato in solera, il PX diventa quasi nero, viscoso come melassa, con gusto di fico, dattero, uvetta e caffè. Il moscatel dà un dolce più leggero. Sono vini da dessert di intensità straordinaria, superbi su un gelato alla vaniglia.
Il sistema della solera
Non esiste uno sherry millesimato nel senso consueto, perché lo sherry viene assemblato attraverso le annate dalla solera. Le botti sono impilate in file; il vino da imbottigliare è prelevato dalla fila più antica (la solera vera e propria), rabboccata dalla fila superiore (la prima criadera), e così via verso l'alto. Il vino giovane è quindi mescolato di continuo a quello vecchio, producendo uno stile della casa costante e un'età media che può raggiungere decenni — le diciture VOS e VORS indicano vini di età media superiore a 20 e 30 anni rispettivamente.
Le grandi bodegas
Jerez è dominata da case storiche con cantine simili a cattedrali. González Byass (culla del fino Tío Pepe), Lustau, Hidalgo-La Gitana (il riferimento manzanilla a Sanlúcar), Barbadillo, Valdespino, Equipo Navazos e le leggendarie Bodegas Tradición accolgono tutte i visitatori. Una visita tra le alte navate ad arco, con il flor visibile sul vino, è una delle grandi esperienze enoturistiche di Spagna.
Esplora sulla mappa
Le bodegas di Jerez, Sanlúcar ed El Puerto sono segnate sulla mappa interattiva. Filtra la Spagna e fai zoom sull'Andalusia per seguire il triangolo dello sherry, individuare le grandi case e pianificare un itinerario fra le tre città dove flor, albariza e solera si incontrano.