Il metodo champenoise, passo per passo
Le bollicine di un grande spumante non si aggiungono; si coltivano. Il metodo tradizionale — méthode champenoise nella sua patria, metodo classico altrove — cattura l'anidride carbonica di una seconda fermentazione dentro una bottiglia sigillata e la scioglie nel vino sotto pressione. È un processo lento e laborioso, inventato in Champagne e oggi usato per i migliori spumanti del mondo. Ecco come funziona, passo per passo.
Passo 1: il vino base
Tutto comincia da un vino fermo, di solito magro, ricco di acidità e povero di alcol — qualità che farebbero un cattivo vino da tavola ma una base ideale per lo spumante. In Champagne proviene da chardonnay, pinot nero e pinot meunier, raccolti presto per preservare l'acidità. Le uve sono pressate delicatamente e intere, e il succo fermentato in un vino base neutro e nervoso, il vin clair.
Passo 2: l'assemblaggio
La maggior parte dello Champagne è un assemblaggio, e l'assemblaggio è il cuore dello stile della casa. Il capo cantiniere combina vini di uve, villaggi e annate diverse, aggiungendo spesso vini di riserva di annate precedenti conservati in vasca o botte. Per lo Champagne non millesimato, questo assemblaggio attraverso le annate garantisce uno stile costante; per lo Champagne millesimato si usa solo vino di una sola annata dichiarata.
Passo 3: il tiraggio
Il vino assemblato è imbottigliato con una piccola dose di lieviti e zucchero detta liqueur de tirage, poi sigillato — di solito con un tappo a corona come una bottiglia di birra. Ciò innesca la cruciale seconda fermentazione. I lieviti consumano lo zucchero aggiunto, producendo alcol e, soprattutto, anidride carbonica che non può sfuggire dalla bottiglia sigillata e si scioglie nel vino sotto una pressione crescente — fino a circa sei atmosfere, tre volte uno pneumatico d'auto.
Passo 4: affinamento sui lieviti
Conclusa la seconda fermentazione, le cellule di lievito morte — le fecce — restano nella bottiglia, e il vino riposa su di esse mesi o anni. Questo affinamento sur lie è il momento magico: decomponendosi (autolisi), i lieviti rilasciano composti che danno al grande spumante i suoi aromi caratteristici di brioche, pane tostato, biscotto e mandorla. La legge dello Champagne richiede un minimo di quindici mesi per il non millesimato e trentasei per il millesimato; le migliori case affinano molto più a lungo.
Passo 5: il remuage
Per rimuovere le fecce, occorre prima spingerle nel collo della bottiglia. È il remuage: le bottiglie sono poste su cavalletti inclinati e, nell'arco di giorni o settimane, gradualmente ruotate e inclinate fino a stare capovolte, il deposito raccolto contro il tappo. Tradizionalmente fatto a mano sui pupitres di legno, il remuage oggi è per lo più eseguito da gyropalettes meccaniche che lo compiono in pochi giorni.
Passo 6: sboccatura e dosaggio
Il collo della bottiglia viene congelato in un bagno di salamoia, intrappolando le fecce in un cubetto di ghiaccio. Il tappo è rimosso, e la pressione interna espelle il tappo di ghiaccio — è la sboccatura (dégorgement). Il piccolo volume perso è sostituito dal dosaggio, una miscela di vino e zucchero che determina la dolcezza finale, dal secchissimo Brut Nature (senza zucchero aggiunto) all'Extra Brut, al Brut e al più dolce Demi-Sec. La bottiglia è poi chiusa col suo tappo definitivo e la gabbietta.
Oltre la Champagne
Lo stesso metodo produce gli altri grandi spumanti del mondo: il Cava del Penedès spagnolo, il Franciacorta e il Trentodoc in Italia, i Crémant in tutta la Francia, e gli spumanti sempre più acclamati del sud dell'Inghilterra, i cui suoli gessosi rispecchiano quelli della Champagne. Il contrasto è il metodo Charmat (in vasca) del Prosecco, dove la seconda fermentazione avviene in una vasca in pressione anziché in bottiglia — più rapido e fruttato, ma senza la profondità autolitica.
Esplora sulla mappa
Le grandi regioni del metodo tradizionale sono segnate sulla mappa interattiva. Filtra per paese e fai zoom su Champagne, Penedès, Franciacorta o sud dell'Inghilterra per confrontare i luoghi dove lo stesso paziente processo dà le bollicine più fini del mondo.